FOLLOW:

FOR ANY QUESTIONS, OFFERS AND INFORMATION:
Ksusha Zhukova
ksushazhukova@gmail.com
Moscow, Russia

сентября 02, 2016

Hotel Valadier


Я поднялась на террасу отеля Valadier, располагающегося в минуте ходьбы от римской Пьяцца-дель-Пополо, на закате. ​Уходящие солнечные лучи плавно скользили по крышам домов, покрывая все вокруг теплым, мягким светом. 7 вечера — еще раннее время для ужина в Италии, повара только готовились к этому традиционному действу, а посетители ресторана Hi Res и гости отеля зашли на террасу проводить закат с аперитивом, закусками и живой музыкой. Я не отказалась от традиционного «апероля» с угощениями от шефа, но напиток оказался вовсе не привычного оранжевого цвета. Так и началось мое знакомство с далеко не классической итальянской кухней ресторана Hi-Res.








В качестве закусок были продегустированы цукини с мягким сыром, паштет из лосося с моцареллой, свинина в азиатском стиле и мусс из киви с сырным шариком. Ради забавы был подан поп-корн с трюфелем.


Следующая порция закусок — карпаччо из красных креветок в крекерах из свеклы с сыром страккино, соусом песто и рукколой. К этому времени на улице совсем потемнело, работники неспешно включали вечернее освещение в ресторане, а тем временем попробовала коктейли, которые сочинил бармен — Black Forest, состоящий из водки, ежевичного ликера, лимонного сока и Vista Borghese c ромом, самбукой, лимонным соком. Оба напитка так же содержат взбитый яичный белок.

Карпаччо из красных креветок в крекерах из свеклы с сыром страккино



Под аккомпонемент местного вина региона Лацио сорта мальвазия была подана паста каппеллетти с уткой и кремом из пармезана, паста с томатами и креветки с овощами-вок. Получился эдакий итальянско-паназиатский ужин. Десертом оказался знаменитый «итальянский чизкейк», который запомнился больше всех предшествующих блюд. Он состоит из сыра — рикотты буффало, компота из томатов черри и эмульсии оливкового масла. Что тут можно сказать? О классическом тирамису в этом ресторане не стоит даже думать, хотя в меню он, конечно же, имеется.


«Итальянский чизкейк»

В теплый летний вечер я познакомилась и с владельцем ресторана. Дэниэль, зайдя на террасу ресторана, уделил внимание каждому столику, поздоровавшись с друзьями и налив вина в бокалы гостям. Казалось, улыбчивый итальянец знает каждого посетителя заведения, а кого не знает — знакомится и поднимает настроение. Мы поговорили с Дэниэлем о работе отеля и о любимой стране — Италии.



— Дэниэль, вы родились и провели всю жизнь в Риме, интересно узнать за что вы любите этот город?
— Я родился в самом центре этого города в 1974 году, но провел детство вдали от него, у самого моря. Мы с семьей вернулись в центр когда мне было 13 лет, так начались мои отношения с Римом, он мне стал родным — так я его и полюбил.

— Расскажите нам об истории отеля. Что находилось в этом здании раньше и как оно превратилось в отель?
— У здания очень переменчивая история. Оно было построено в 1600 году и являлось монастырем, спустя время оно перестало быть таковым и его начали использовать как публичный дом. В 1958 году во время введения скандального закона Law Merlin здание перешло в категорию отелей. Вот такая игра судьбы. В 80-х годах моя семья купила отель, так я был вовлечен в этот бизнес с самого детства.

— Помогая семье в работе с самого детства, появляется опыт и амбиции, что вас сподвигло на открытие ресторана на крыше отеля? Что вы чувствуете сейчас, по прошествии 10 лет?
— Я решил открыть Hi Res после продолжительного путешествия в Бразилию, а именно — в Сан-Паулу. Я был впечатлен этим городом, получил столько вдохновения, что решил создать ресторан, которым горжусь, как и другими моими проектами. Это не случилось бы без поддержки моей семьи. Воплощения моих идей превзошли все ожидания, что, конечно, сказалось на росте компании.



— В ресторане подают далеко не традиционную итальянскую кухню. Как вы познакомились с шеф-поваром и почему решили работать именно с ним?
— Шеф-повар ресторана — Лука Кадинетти, римлянин как и я, что очень важно для сохранения кулинарных традиций нашей кухни. Техника Луки соответствует духу времени, он умеет сочетать традиции и инновации как главный концепт кухни ресторана.

— Вы работаете над меню вместе?
—Да, происходит это так: он со своей командой показывает презентацию блюд мне и генеральному менеджеру, а затем мы все вместе решаем — что пойдет в меню, а что — нет. Но последнее слово остается за мной.



— Если отойти от инновационных технологий в кулинарии, что должен попробовать каждый кто приезжает в Италию впервые?
— В первую очередь, я советую попробовать итальянскую средиземноморскую кухню с традиционными ингредиентами. Каждый регион Италии имеет свои местные блюда, вино и продукты, это как микрокосмос, среди разнообразия которого легко потеряться.

— А какие кулинарные и винодельческие регионы предпочитаете вы как итальянец, который все продегустировал в своей стране?
— Я могу сказать так: юг — для еды, север — для вина. Я обожаю южную кухню, а вино — из региона Венето. Amarone Della Valpollicella — это то вино, которое я люблю пить.



Теперь мы знаем, что за нетрадиционной итальянской едой надо идти в Hi Res, а что касается остальных проектов Groupe Valadier, что гости могут найти там?
— Piano Bar на первом этаже отеля уже стал знаковым местом в Риме. Клуб открыл мой отец 20 лет назад после развода с моей матерью, в Piano Bar он встречался с друзьями, затем это место превратилось в нечто большее. Сейчас бразды правления перешли ко мне. В клубе выступают музыканты и диджеи, кстати, на террасе Hi Res тоже проходят вечеринки, куда любят приходить итальянские и зарубежные знаменитости. В октябре этого года мы открываем новое место на первом этаже Valadier, главным направлением которого станет миксология, бургеры будут занимать основные позиции в меню. Так что приходите к нам за коктейлями и dj-сетами.


— Отдав столько лет и сил Hi Res, как вы черпаете идеи для новых проектов сейчас?
— Самое важное — иногда уезжать из города, смотреть и оценивать работу со стороны, чужими глазами.